SURSTRÖMMING

I augusti är surströmming en aktuell produkt. 3dje torsdag i augusti är det alltid premiär
för årets inläggning. Premiärfesten på Ulvön i Höga Kusten är den mest prestigefulla!
 
Surströmmingens belackare brukar alltid säga att det är rutten fisk men då har de fel.
Det är en fermenterad produkt som framställs under noga kontrollerade processer.
Livsmedelsverket gjorde på sjuttiotalet försök att tillsätta matförgiftningsbakterierna
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus och Clostridium perfringens.
Ingen av dessa kunde växa till i surströmmingen.

”I vissa trakter af nordliga Sverige råder ett säreget bruk för konservering af fisk,
beredning af s.k. surfisk, under vilken kollektivbenämning innefattas produkter,
beredda af skilda fiskarter och enligt i detaljerna varierande metod.
För all slags surfisk utmärkande är emellertid dels dess lindriga saltning,
dels den färdiga varans intensiva lukt, som kommer den därmed icke förtrogne
att ofrivilligt rygga tillbaka"
 
Så inleder Carl Th Mörner 1895 en uppsats om surströmming.
 

Det finns inga uppgifter om när man började lägga in surströmming.
Vid mitten av 1700-talet åt man surströmming allmänt från Dalarna upp
till Västerbotten och även i Österbotten.
Det var inte bara strömming som surades utan också annan fisk som
sik, aborre, gädda och mört. Surströmming var tidigare en basföda
hos allmogen i vissa delar av Sverige. Ofta bestod matsäcken man
tog med sig ut i skogen av långmjölk och surströmming.
Båda fermenterade produkter som höll sig bra.
 
Hur gör man då surströmming: Först gäller att man har råvaran till surströmming
som är lekmogen mager strömming som fångas under perioden maj-juni.
När man fiskar strömming för framställning av surströmming beror på när leken infaller.
Fångas strömmingen före eller efter lektiden anses den för fet för att kunna användas.
Strömmingen försaltas (blo´lakas) under 1-2 dygn i ca 24 gradig (densitet) saltlake.
Efter försaltning gälas strömmingen, dvs huvud och tarm avlägsnas medan rom,
mjölke och blindtarmen får sitta kvar. Detta sker vanligen maskinellt.
Strömmingen läggs därefter i tunnor med saltlake (ca 17 Gr)
Mängderna är anpassade så att den slutliga salthalten blir ca 12 Gr.
Tunnorna förvaras i tempererade rum som vanligtvis håller en temperatur av 15-18 o C.

Efter 5 - 8 veckor är strömmingen i regel färdig. Strömmingen får ligga i tunnorna
tills det är dags att lägga dem på burk, vilket vanligtvis sker under juli och
i början av augusti. Den sista "mognaden" sker i burken.
 
”Livsmedelsverket gjorde på 1970-talet en del undersökningar av surströmming.
Under jäsningen sker en tillväxt av salttoleranta mjölksyrabakterier.
Bakterierna finns troligen på väggarna av tunnorna som används vid jäsningen och
varje sats ympas på så sätt med bakterier. De producerar enzymer som bryter ned strömmingen
och bildar starkt luktande ämnen såsom svavelväte och metylmerkaptan.
Om man försöker framställa surströmming i sterila kärl erhålls inte den typiska doften.
De enzymer som finns i blindtarmen bryter ned proteiner och svarar för den
uppmjukning av strömmingsköttet som sker under jäsningen.
Surströmmingsjäsningen bygger sålunda på ett samspel mellan
bakterier och strömmingens egna enzymer”.
 
Men är då surströmmingen som dess motståndare brukar säga rutten.
Förruttnelse är en spontan process där ett stort antal olika mikroorganismer
bryter ned proteiner under bildning av illaluktande ämnen som svavelväte indol,
skatol samt putrescin och kadaverin.
Av dessa ämnen är det enligt livsmedelsverket endast svavelväte som bildas
vid surströmmingsjäsningen. Den höga salthalten hindrar tillväxt av förruttnelsebakterier
men tillåter de salttoleranta, aromproducerande bakterierna att växa.
Man kan således inte säga att surströmmingen är rutten.
Den är en fermenterad produkt framställd genom en noga kontrollerad process.

Önskar du veta mer? Kontakta SurströmmingsKungen Ruben Madsen på Ulvön.
www.kartell.se   070 5924492

© All rights reserved!
© Copyright Ulvön D4DR AB