Rakfisk

Rakfiskrecept för 10 kg fisk. Storlek 700g - 750g.

Som råvara används bäst Fjällöring, Regnbågsforell och Röding. Sik och insjöfisk som Mört, Abborre och Gädda går också men, det är viss skillnad mellan recepten på de olika fisksorterna. Därför är framgång vid all raking, jäsning, syrning, fermentering av fisk, beroende av erfarenhet. Erfarenhet får man av upprepade försök.
Fiska själv för korrekt hantering och garanterad kvalitet. Fisken får ej beröra marken. Fjälla och skölj/torka bort allt fiskslem. Rensa noga och ta även bort gälarna. Skölj noggrann bort allt blod. Vad gäller blodranden under ryggraden så råder olika mening. Om den tas bort gör det mycket noga. Om den är kvar så måste den vara helt oskadad!
Blanda 800g havssalt (ej jodsalt) och en rågad tesked socker. Strö saltblandningen utanpå fisken, något mindre än om du hade rullat fisken i blandningen, och ca. 450g inuti. Fisken läggs sedan, i väl rengjort kärl, ”skavfötters” så tätt som möjligt med buken upp. Fortsätt sedan med flera lager. På toppen lägger du en ren tallrik, med botten upp (eller något annat) och därpå en tyngd (ca 500g). Locket har som uppgift att fördela tyngden så jämnt som möjligt. Drag en plastpåse över tyngden så att det inte kommer några bakterier från den ned till fisken. Ställ allt i kylutrymme/rum 4-6 max 8 grader.
Efter några dagar kontrolleras att fisken lakat sig. Om laken ej täcker fisken helt, fyll upp med uppkokt och nerkyld lake med halt 40g per liter vatten. Utöka tyngden på locket. (1-2 kg). Vicka på kärlet så att alla luftbubblor kommer bort.
Receptförfattaren häller sedan över 1/4 flaska starköl, resten dricker han upp.
Förvara fisken 3-12 månader i 4-6 grader. Under denna process är personligt synsätt på slutproduktens krydda och karaktär avgörande för metod, tid, temperatur, mm. En mögelskorpa på lagen kan bildas. Den skummas bort helt enkelt. Om processen bör bromsas eller avslutas så sänks temperaturen till ej över 2 grader. Den odiskutabelt bästa metoden att avsluta processen är: Ät och njut med andakt, lust och tacksamhet.

         Norsk Rakfiskfestival       Valderes Rakfiskproducenter

© All rights reserved!
© Copyright Ulvön D4DR AB