Surströmming - säker mat som bakterierna inte rår på

I surströmmingstider är det på sin plats att påpeka att denna fermenterade fisk, trots doften, mikrobiologiskt sett är en mycket säker produkt. Livsmedelsverket gjorde på sjuttiotalet försök att tillsätta matförgiftningsbakterierna Staphylococcus aureus, Bacillus cereus och Clostridium perfringens. Ingen av dessa kunde växa till i surströmmingen.

Livsmedelsverkets experter anser inte att surströmming är rutten fisk. I själva verket är det en fermenterad produkt framställd genom en noga kontrollerad process. "I vissa trakter af nordliga Sverige råder ett säreget bruk för konservering af fisk, beredning af s.k. surfisk, under vilken kollektivbenämning innefattas produkter, beredda af skilda fiskarter och enligt i detaljerna varierande metod. För all slags surfisk utmärkande är emellertid dels dess lindriga saltning, dels den färdiga varans intensiva lukt, som kommer den därmed icke förtrogne att ofrivilligt rygga tillbaka"
Så inleder Carl Th Mörner 1895 en uppsats om surströmming. I uppsatsen ger han en redogörelse för litteraturen om surströmming och de kemiska undersökningar han gjort.Surströmming i dåtidens lunchlåda.

Det finns inga uppgifter om när man började att lägga in surströmming men vid mitten av 1700-talet åt man surströmming allmänt från Dalarna upp till Västerbotten och även i Österbotten.
Förutom strömming surades annan fisk som sik och mört.
Surströmming var tidigare något av en basföda hos allmogen i vissa delar av Sverige. Ofta bestod den matsäck som man tog med sig ut i skogen av långmjölk och surströmming. Båda fermenterade produkter som höll sig bra.

Framställning

Råvaran till surströmming är lekmogen mager strömming som fångas under perioden maj-juni. Tiden är beroende av när leken infaller, efter lektiden anses strömmingen för fet för att kunna användas.
Strömmingen försaltas under 1-2 dygn i mättad saltlake. Efter försaltning gälas strömmingen, dvs huvud och tarm avlägsnas medan rom, mjölke och blindtarmen får sitta kvar. Detta sker vanligen maskinellt. Strömmingen sköljs sedan och läggs i tunnor med saltlake. Mängderna är anpassade så att den slutliga salthalten har ca 50%ig mättnad.
Tunnorna förvaras i termostaterade rum som vanligtvis håller en temperatur av 15-18 oC. Efter 3-4 veckor är strömmingen i regel färdig. Strömmingen får ligga i tunnorna tills det är dags att lägga dem på burk, vilket vanligtvis sker under juli och i början av augusti.

Sterila kärl utan doft

Livsmedelsverket gjorde på 1970-talet en del undersökningar av surströmming. Under jäsningen sker en tillväxt av salttoleranta mjölksyrabakterier. Bakterierna finns troligen på väggarna av tunnorna som används vid jäsningen och varje sats ympas på så sätt med bakterier. De producerar enzymer som bryter ned strömmingen och bildar starkt luktande ämnen såsom svavelväte och metylmerkaptan. Om man försöker framställa surströmming i sterila kärl erhålls inte den typiska doften.
De enzymer som finns i blindtarmen bryter ned proteiner och svarar för den uppmjukning av strömmingsköttet som sker under jäsningen. Surströmmingsjäsningen bygger sålunda på ett samspel mellan bakterier och strömmingens egna enzymer.

Surströmming - säker mat

Vid våra försök tillsatte vi matförgiftningsbakterierna Staphylococcus aureus, Bacillus cereus och Clostridium perfringens. Ingen av dessa kunde växa till i surströmmingen. Clostridium botulinum och Listeria monocytogenes testades inte men den höga salthalten i strömmingen gör det ytterst osannolikt att dessa bakterier skulle kunna växa till. Man kan således dra slutsatsen att surströmming mikrobiologiskt är en mycket säker produkt.

Är surströmmingen rutten?

Surströmmingens motståndare brukar framföra att den är rutten. Förruttnelse är en spontan process där ett stort antal olika mikroorganismer bryter ned proteiner under bildning av illaluktande ämnen som svavelväte indol, skatol samt putrescin och kadaverin.
Av dessa ämnen är det enligt Mörner endast svavelväte som bildas vid surströmmingsjäsningen. Den höga salthalten hindrar tillväxt av förruttnelsebakterier men tillåter de salttoleranta, aromproducerande bakterierna att växa. Man kan således inte säga att surströmmingen är rutten. Den är en fermenterad produkt framställd genom en noga kontrollerad process.

Uppdaterad: 2002-12-02
Upplysningar: Chefsmikrobiolog Per Norberg,
Livsmedelsverket, tel 018-17 56 29